Villa de Leyva ist ein ruhiger und schöner Ort. Es ist eine kleine Stadt mit von Lichtern geschmückten Häusern, in der sich jedes Paar leicht verlieben könnte. Ihre besondere Atmosphäre, die Freundlichkeit der Menschen und die Schönheit ihrer Umgebung machen sie attraktiv für Touristen.
Von der Mitte des gepflasterten Platzes aus sieht man am Horizont die Berge im Kontrast zum Himmel. Unten im Dorf sind alle Häuser weiß. Diese schöne traditionelle Stadt von Kolumbien befindet sich im Departamento Boyacá.
Seit 1954 ist Villa de Leyva als Weltkulturerbe von der UNESCO anerkannt. Und das zurecht, weil die Architektur der Kolonialzeit in seiner Gesamtheit bewahrt wurde. Der Ort ist auch Teil des Netzwerks der historischen Städte Kolumbiens.
Der zentrale Platz
Neben seiner architektonischen Schönheit ist Villa de Leyva ein interessanter Ort für Menschen, die Paläontologie, Kultur und Kunst lieben.
Da in der Vergangenheit das gesamte Gebiet von Wasser bedeckt war, gibt es in Villa de Leyva und Umgebung zahlreiche Fossilien aus dem Mesozoikum und der Kreidezeit. Eine sehr wichtige Sammlung von ihnen ist im El Fósil Museum ausgestellt, wo du auch einen versteinerten Kronosaurus sehen kannst.
In der Stadt gibt es verschiedene historische Orte, die besucht werden können, und in der Umgebung sind schöne Seen wie “Pozos Azules” oder die Lagune von Iguaque.
Iguaque ist ein Ödland mit Naturschutzgebiet, indem es mehrere Lagunen gibt, aber die wichtigste von ihnen ist die Iguaque Lagune. Diese Lagune hat neben ihrer Schönheit eine historische Bedeutung für Kolumbien, denn nach der Muisca-Kultur, die einst dieses Gebiet in der Lagune von Iguaque bevölkerte, entstand hier Bachué, die Mutter der Menschheit, zusammen mit ihrem kleinen Sohn. Sie kam auf die Welt, um die Erde zu bevölkern. Das heißt, dass für diese Kultur an diesem Ort das Leben entstanden ist.
Kronosaurus (Wikimedia Commons)
Pozos Azules (Wikimedia Commons)
Das Ödland ist voller Espelatia, die für diese Art von Ökosystem charakteristisch sind. Diese Pflanzen haben die Funktion, das Wasser des Nebels zu absorbieren und wachsen normalerweise nur einen Zentimeter pro Jahr.
Ob du einen Spaziergang durch die Natur, eine schöne Handarbeiten kaufen oder die Schönheit der Landschaften bewundern möchtest, Villa de Leyva ist ein Muss für alle, die Boyacá besuchen.
In unserem Artikel Der Perfekte Espresso wurdest du über den Vorbereitungsprozess eines guten Espressos informiert. Theoretisch liest sich das sicher einfach, aber wie heißt es so schön? „Grau ist alle Theorie“, weshalb wir glauben, dass dieser Theorie unbedingt auch die Praxis folgen muss, damit daraus am Ende etwas ganz wichtiges wird: Erfahrung.
Materialen
Dieses Experiment ist einfach. Du brauchst dazu nur einen Löffel, die Stoppuhr deines Handys, Espresso-Kaffee und deine Maschine.
Prozess
Bereite deinen Filter mit der richtigen Menge gemahlenen Kaffee.
Stelle das Sieb in die Maschine.
Mache die Stoppuhr bereit und starte sie gleichzeitig mit der Maschine.
Probiere alle acht Sekunden etwas Kaffee mit einem Löffel (5 Mal).
Ergebnisse
Wenn du den ersten Musterkaffee probierst hast, solltest du einen sehr sauren Geschmack und ein starkes Adstringens fühlen (als ob sich deine Schleimhäute zusammenziehen und austrocknen). Dieser saure Geschmack wurde produziert, weil der Kaffee nach 8 Sekunden bei weitem noch nicht genug extrahiert ist.
Nach 16 Sekunden, also bei der zweiten Probe, spürt man in der Regel schon eine deutlich abnehmende Intensität der Säure. Allerdings gibt es auch einige Kaffeesorten bei denen bis zu diesem Zeitpunkt die Säurebildung noch gesteigert wird.
Am dritten Punkt (24 Sekunden) sollte der optimale Extraktionspunkt erreicht sein. Aber obwohl in der Theorie ja die Regel gilt, dass der Süße Punkt zwischen der 20. und der 30. Sekunde zu finden ist, kann es möglich sein, dass du auch beim vierten Muster, also bei 32 Sekunden noch eine (subjektive) Geschmackssteigerung gegenüber dem dritten findest.
Deshalb hier noch mal der Hinweis, dass es Kaffeesorten gibt, bei denen die optimalen Punkte um ein paar Sekunden variieren können.
Deutlich oberhalb von 30 Sekunden aber fängt der Geschmack immer an, bitterer zu werden. Die letzte Probe nach 40 Sekunden muss also deutlich bitterer sein, einen verbrannten Geschmack haben und sogar nach Papier schmecken. Hier gibt es eine Überextraktion des Kaffees.
In dieser Grafik werden die Änderungen noch einmal deutlich sichtbar.
Wenn du noch mehr Nuancen in den Geschmacksunterschieden der verschiedenen Extraktionspunkte ausprobieren möchtest, kannst du den gleichen Prozess noch einmal wiederholen. Dieses Mal probierst du den Kaffee jedoch alle 5 Sekunden.
Im Vergleich mit den Canephora-Kaffeepflanzen sind die der Arabicas („Coffea arabica“) empfindlicher und brauchen spezielle Bedingungen um zu wachsen. Die Anbauhöhe der Arabicas liegt zwischen 800 und 2.000 Meter und die ideale Temperatur beträgt 15° bis 24°C; der Boden muss einen pH-Wert unter 7 haben und das Niederschlagsniveau pro m² muss zwischen 1.200 und 2.500 mm jährlich erreichen. Die Canephoras, auch als Robustas (bot. „Coffea robusta“) bekannt, sind stärker, wachsen einfacher – sogar unter sehr extremen Bedingungen wie heißen Temperaturen und trockenen Böden – und sind weniger empfänglich für Schädlinge wie die „Broca“, die Kaffeekirschenkäfer.
Trotz dieser unbestreitbaren Vorteile für die „robusteren“ Sorten werden in Kolumbien nur Arabicapflanzen angebaut. Andererseits ist es auch sehr unwahrscheinlich, Robusta-Spezialitätenkaffee mit besonderen Attribute zu finden. Warum?
Je nach Anbauhöhe entwickelt Kaffee verschiedene Attribute. Je höher er angebaut wurde, desto mehr Komplexität in Geschmack, Aromen und Noten hat er. Im folgenden Bild können wir sehen, was für Noten sich in welchen Anbauhöhen entwickeln.
Ist es merkwürdig, dass sich alle diese Charakteristiken summieren? Das heißt, dass auf einer Höhe von 1.900 Metern angebauter Kaffee die Noten aller drei Gruppen entwickelt, aber Kaffee, der auf 1.000 Meter angebaut wird, keine besondere Geschmackskomplexität entwickeln kann, da er nur für die Attribute der ersten Gruppe entwicklungsfähig ist. Die Robusta-pflanzen wachsen unter 800 Meter, deswegen sind ihre Geschmackscharakteristiken eher „gewöhnlich“.
Aber wir wissen, dass es nicht reicht, um ein perfektes Ergebnis in seine Tasse zu bekommen, einfach nur den besten, möglichst-hoch-angebauten Kaffee zu kaufen. Der Ernteprozess, die Auswahl, die Lagerbedingungen, die Röstung und die Vorbereitungen spielen ebenfalls eine wichtige Rolle.
Bestimmte Aromen können z.B. durch die Röstung potenziert werden. Man muss die Eigenschaften des Kaffees analysieren, um ein Röstungsprofil zu entwickeln, das mit dem Kaffee gut harmoniert. Würzige und fruchtige Aromen sind bei Filterkaffee wahrzunehmen. In diesem Fall wird die Röstung etwas heller sein, um solche Aromen im Kaffee zu halten. Noten nach Karamell, Rohzucker oder Honig werden für Espresso geschätzt, weswegen seine Röstung dunkler sein kann.
Auf den Geschmack des Kaffees haben noch andere Faktoren einen großen Einfluss. Im Fall der Arabicas zählt nicht nur die Qualität der Bohnen oder die Anbauhöhe, sondern auch der Verarbeitungsprozess und die Varietät.
Arabica ist eine große Familie. Mit der Zeit haben die Produzenten ihren Kaffee durch Pflanzenkreuzung weiterentwickelt, um den Pflanzen bei der Anpassung an die verschiedenen Anbaubedingung zu helfen und sie resistent gegen Schädlinge zu machen. Diese Kreuzungen haben als Resultat Varietäten mit neuen Eigenschaften, z.B. halten sie starken Wind besser aus, produzieren eine größere Menge Früchte, können auch auf tonhaltigen Böden angebaut werden oder die Pflanzen erreichen nur eine bestimmte, ideale Höhe.
Hier gibt es eine Liste mit den Sorten der Arabica Familie:
Agaro erecta
Diese Varietät stammt aus Jima (auch Jimma oder Gimma-Kaffa genannt) einer Stadt bzw. Provinz in Äthiopien. Die primären Zweige haben einen sehr spitzen Ausgangswinkel vom Stamm, der sich auch nicht mit dem Alter ändert. Dies im Gegensatz zu anderen Sorten, deren Ausgangswinkel sich im Alter sehr wohl verbreitert. Um beide zu unterschieden, hat man die Pflanzen mit dem spitzen Winkel als erecta bezeichnet. Die Form dieser Bäume ist abgerundet.
Agaro kaffa
Diese Varietät kommt auch aus der Provinz Kaffa in Äthiopien. Seine Früchte sind länglich und rot oder gelb, sowie orange bei den Hybriden.
Angustifolia
ist eine Mutation der Coffea arabica. Sie bekam ihren Name wegen der Form ihrer Blätter die eng und länglich sind. Ihre Früchte sind länger als die Typica.
Anomala
ist eine seltene Mutation der Coffea arabica. Die meisten Organe sind anormal: unregelmäßige Blätter, Blumen mit veränderlichen Blütenblättern und Anzahl und anormale Verzweigung. Die Früchte sind groß mit gewellten Kernen.
Arabusta
Varietät aus der Kreuzung zwischen Coffea arabica und Coffea robusta. Ihr äußeres Erscheinungsbild erinnert eher an Robusta als an Arabica. Diese Varietät wurde mit dem Ziel entwickelt, die Robustapflanzen in der Elfenbeinküste (Afrika) zu verbessern.
Barbuk Sudan
stammt ursprünglich aus Bomma im Sudan. Diese Pflanze wuchs nur gut auf warmen Böden. Ihre Früchte sind dünn und sie hat die länglichsten bis heute gefunden Früchte (2 mal so lang wie breit).
Bourbon
Diese Varietät kommt von der Insel La Réunion, die bis zum Jahre 1794 „Île Bourbon“ hieß und eine der bekannteren kommerziellen Sorten ist.
Gelber Bourbon
Die Früchte dieser Pflanze der Bourbon-Varietät sind Gelb. Deswegen trägt sie diesen Namen.
Während du allmählich zum Kaffeekenner wirst, wenn du unsere Artikel liest, und anfängst, die unendliche Welt der Kaffeespezialitäten zu entdecken, hast du sicher angenehme Erfahrungen gemacht. Du wirst überrascht gewesen sein, auch Aromen von Früchten, Blumen und Gewürzen in deinem Kaffee zu finden.
Wenn du diese Erfahrung noch nicht gemacht hast, mach’ dir keine Sorgen. Du hast Zeit und du kannst unsere verschiedenen Filterkaffees kaufen, um einen Test zu Hause durchzuführen und zu versuchen, sie zu identifizieren.
Wir sind daran gewöhnt, dass in Produkten wie Wein, die Beschreibungen ihrer Aromen mit anderen Lebensmitteln und natürlichen Produkten wie Holz oder Gewürzen in Verbindung gebracht werden, aber wir sind es nicht gewohnt, diese Assoziation mit Kaffee herzustellen.
In Abhängigkeit von der Höhe des Anbaus, dem Ursprungsland, dem Trocknungsprozess und der Vielfalt entwickelt der Kaffee Düfte, Geschmacks- und Aromanoten, die zusammen mit dem Gleichgewicht von Säure, Süße und Bitterkeit den Geschmack verstärken und so eine köstliche Erfahrung beim Trinken vermitteln.
Um diese Aromen und Geschmäcker einzuordnen und zu erkennen, gibt es das sogenannte „Aromarad“, ein standardisiertes System zur sensorischen Beschreibung von Aromen. Dieses „Rad“ ist in Aromen und Geschmacksrichtungen unterteilt. Die Aromen sind wiederum in drei große Gruppen eingeteilt:
Enzymatische Aromen
Karamellisierung
Trockene Destillation
Bevor wir uns jetzt genauer mit diesem Rad beschäftigen, müssen wir verdeutlichen, dass es sehr wichtig ist, die verschiedenen Geschmäcker auf der Zunge (sauer, salzig, süß, bitter) erkennen zu können, da es uns hilft, die Charaktereigenschaften im Kaffee zu identifizieren. Zum Beispiel können wir einen guten Espresso durch einen Punkt der Süße unterscheiden, der gegenüber dem bitteren und sauren Geschmack vorherrscht. Viele in großer Höhe angebaute Kaffeesorten, wie kolumbianischer Kaffee, sind weltweit bekannt für ihre angenehme Säure und ihren mittleren Körper, und es gibt Kaffees, die aufgrund ihrer Verarbeitungsmethoden Rohzucker und Karamell in ihrem Geschmack entwickeln.
Auf der anderen Seite ist das Aroma im Kaffee-Slang die Kombination des Duftes und der Dämpfe, das heißt, dass das Aroma im Kaffee, das nach der Zugabe von Wasser wahrgenommen wird, nicht nur im Mund, sondern auch von der Nase wahrgenommen werden kann.
Die folgenden Geschmacksrichtungen kann die Zunge schmecken:
Die Lokalisierung dieser Geschmackspunkte hilft uns, diese Eigenschaften in unserem Kaffee leichter zu finden. Auch wenn man zu einem Kaffee-Degustations-Profi werden will, erfordert es Geduld und Zeit, verschiedene Früchte und Gemüse zu probieren, um deren Geschmäcker im Kaffee wieder zu finden. Dies ist eine gute Übung, um unser sensorisches Gedächtnis zu trainieren.
DAS AROMARAD
Heutzutage verwenden Hunderte von Röstern und Kaffeeverkostern auf der Welt das Rad der Specialty Coffee Association of America (SCAA). Dieses internationale Tool, bei dem die gleichen Begriffe verwendet werden, unabhängig von dem Land, in dem wir uns befinden, erleichtert die Arbeit unter Branchenexperten. Das SCAA-Rad ist ziemlich vollständig und darin kann man die großen Gruppen von Aromen von der Mitte (allgemeiner, konzentrierter) nach außen erkennen (spezifischere Aromen).
DIE ENZYMATISCHEN AROMEN
Beim Anbau der Kaffeepflanzen entstehen enzymatische Aromen. Bedingungen wie Boden, Bewässerungswasser, Mineralien und Anbauhöhe sind ausschlaggebend für die Entwicklung dieser Aromen, die während des Röstens in der ersten Röststufe zum Vorschein kommen. Dies ist der Grund, warum viele hochwertige Kaffeesorten, die für filtrierten Kaffee bestimmt sind, leichter geröstet werden, das heißt, ihr Röstprozess dauert viel kürzer, um diese Art von Aromen im Getränk zu erhalten. Die enzymatischen Aromen können im Duft von Kaffee sehr gut wahrgenommen werden und sind in der Regel sehr flüchtig. Innerhalb der Gruppe der enzymatischen Aromen gibt es drei Untergruppen: blumig, fruchtig und grasig.
AROMEN DER KARAMELLISIERUNG
Wenn der Röstprozess fortschreitet, beginnen die in der Kaffeebohne enthaltenen Zucker zu karamellisieren, sobald der Maillard-Reaktionspunkt erreicht ist.
Da sich Aldehyde und Ketone (Zuckerarten) zuerst entwickeln, wird es in hellen Röstungen einen ausgeprägt nussigen Charakter geben.
Während des weiteren Röstprozesses kondensieren die Zuckermoleküle zu Karamell, der heterocyclische Schwefelverbindungen und Alkohole enthält. Diese mittlere Röstung neigt also dazu, Karamellcharakter zu haben.
Eine weitere Wärmemenge reduziert die Karamellwirkung in Pyrazin-Verbindungen, was den dunkleren Röstungen einen Schokoladencharakter verleiht. Höhere Temperaturen über diesen Punkt hinaus verbrennen die karamellisierten Zucker.
Die Aromen dieser Gruppe sind demnach in drei Untergruppen unterteilt, die Nüssen, Karamell und Schokolade entsprechen.
TROCKENE DESTILLATIONSAROMEN
Dies ist die letzte große Gruppe und enthält die charakteristischen Aromen von dunklen Röstungen. In dieser Phase verbrennt die Zellstruktur der Kaffeebohnen, weshalb neue Aromen entstehen. Die Aromen der trockenen Destillation sind nicht flüchtig, sie bleiben die ganze Zeit in der Tasse.
Für Espresso bestimmte Spezialitäten-Kaffees sollten nicht extrem dunkel geröstet werden, um den Verlust anderer aromatischer Eigenschaften zu vermeiden. Dennoch ist es notwendig, dass die Röstung ziemlich dunkel wird, um die Zitrusaromen des Kaffees zu entfernen und ihn für die Zubereitung von Espresso geeignet zu machen. Die Unterteilung dieser Gruppe entspricht den würzigen, harzigen und pyrolytischen Aromen.
Um eine leckere Tasse Kaffee in unseren Händen halten zu können, muss der Kaffee einen langen Prozess durchlaufen. Die Kaffeeverarbeitung ist ein Teil dieses Prozesses. Hier werden die Kaffeekirschen von ihrem Fruchtfleisch befreit und getrocknet. Es gibt verschiedene Methoden, den Kaffee zu verarbeiten: Washed (gewaschen), Semi-Washed oder Honey, und Dry (getrocknet) oder Naturell (natürlich). Wie diese Verarbeitungsarten funktionieren und wie sie den Kaffeegeschmack bestimmen, werden wir in diesem Artikel kennenlernen.
Carmen Daza, eine unserer Kaffeeproduzentinen aus Finca Aguas Claras in Guadalupe – Huila.
Zunächst ist zu sagen, dass die eine oder andere Methode nicht eine bessere oder schlechtere Qualität bedeutet. Denn trotz der Unterschiede in den verschiedenen Verarbeitungsprozessen haben heutzutage die meisten der Produzenten viel Erfahrung gesammelt, um ihre eigene Technik zu meistern und zu verbessern. So haben Kaffees aller Verarbeitungstechniken bei internationalen Kaffeewettbewerben Preise gewonnen.
Welche Methode man wählt, hängt sehr vom Anbaugebiet des Kaffees ab. So ist es in trockenen Ländern wie Äthiopien unmöglich, den Kaffee durch eine Washed Methode zu verarbeiten. Der Mangel an Wasser würde diese Methode nicht nur undurchführbar, sondern auch sehr teuer machen.
Im Gegensatz dazu würde in feuchten Gebieten wie hoch in den Bergen Kolumbiens die überschüssige Nässe beim Trocknungsprozess nach der Naturell Methode zu Problemen führen.
TROCKENE (DRY) ODER NATÜRLICHE VERARBEITUNG (NATURELL)
Je nach Ort bekommen die verschiedenen Varianten dieser Verarbeitungsmethode ihren Namen. Das Hauptmerkmal dieser Methode ist, dass die Kaffeekirschen ohne den Einsatz von Wasser von ihrem Fruchtfleisch befreit werden.
Die Naturell Methode ist die älteste Verarbeitungsmethode und man braucht dazu weniger Maschineneinsatz. Die Methode besteht darin, die Kaffeekirschen im Ganzen nach ihrer Ernte in der Sonne zu trocknen. Zuerst werden die geernteten Kaffeekirschen selektioniert, das heißt die grünen oder schlechten werden aussortiert. Man sortiert die Kirschen per Hand aber es gibt auch Waschkanäle, die beim Trennen helfen: die reifen Kirschen treiben oben auf dem Wasser und die grünen sinken zu Boden.
Danach werden die Kirschen auf den sogenannten „Afrikanische Betten“ oder Matten zwischen drei bis vier Wochen ausgebreitet liegen gelassen. Dort müssen sie regelmäßig gewendet werden, damit sie gleichmäßig trocknen und man Gärung vermeidet. Dies ist ein sehr empfindlicher Prozess. Denn wenn der Kaffee nicht ausreichend getrocknet ist, kann die Qualität abnehmen und sich der Geschmack verändern, weil Bakterien oder Pilze die Kaffeebohnen attackieren.
Im umgekehrten Fall kann eine zu trockene Bohne während des anschließenden Dreschens zerbrechen. Zerbrochene Bohnen gelten bei Spezialitäten Kaffees als Defekt.
Länder wie Äthiopien, Haiti, Brasilien, Indonesien oder Indien verwenden am meisten die Naturell Verarbeitungsmethode.
Wesentliche Merkmale der Naturell Methode sind:
– Die Mehrheit der Robusta Bohnen werden nach dieser Methode verarbeitet.
– Die Naturell Methode wird meist in Gebieten mit Wassermangel und heißen
Temperaturen verwendet.
– Sie ist nicht für Gebiete mit viel Feuchtigkeit und Regen geeignet.
– Kaffees, die nach der Naturell Methode verarbeitet werden, neigen zu einem hohen
Körper, niedriger Säure und zu nussigen und fruchtigen Noten.
Netztischen für Ausbreitung und Trocknung des Kaffees. Finca La Batalla, Pital – Huila.
SEMI-WASHED ODER HONEY VERARBEITUNGSMETHODE
Die Honig Methode beginnt genauso wie die Washed. Zunächst werden die Kaffeekirschen mit Hilfe von Wasser von den Bohnen entfernt.
Dann werden die Bohnen bei gleichzeitiger Fermentation getrocknet. Das heißt, dass der Pflanzenschleim nicht abgewaschen wird, sondern dass die Bohnen mit dieser Schicht getrocknet werden.
Die Verarbeitungsmethode bekommt diesen Namen wegen der Konsistenz, die die Kaffeebohnen während die Trocknungsprozess entwickeln: klebrig und dickflüssig. Normalerweise wird der Kaffee zur Trocknung auch auf afrikanischen Betten ausgebreitet.
Die Honig Methode wurde weiterentwickelt. Mittlerweile gibt es drei verschiedene Varianten: Yellow Honey (Gelb Honig), Red Honey (Rot Honig) und Black Honey (Schwarz Honig).
Jeder dieser Prozesse gibt dem Kaffee einen besonderen Geschmack, der abhängig ist von der Trocknungszeit und dem Wetter.
Yellow Honey
Bei der Yellow Honey Methode wird der Kaffee sehr schnell getrocknet. Durch die Trocknung in Zeiten mit viel Sonne und wenig Luftfeuchtigkeit dauert der Trocknungsprozess ungefähr eine Woche (oder ein paar Tage mehr). Am Ende des Prozesses sehen die Kaffeebohnen etwas gelb aus.
Red Honey
Die Bohnen des Red Honey Kaffees werden im Schatten getrocknet und bekommen so kein direktes Sonnenlicht ab. Am Ende des Prozesses nehmen diese Bohnen eine rötliche Färbung an.
Black Honey
Die Black Honey verarbeiteten Kaffeebohnen brauchen mehr Zeit für den Trocknungsprozess. Denn im Unterschied zur Red Honey Verarbeitung werden die Trocknungsbetten mit schwarzer Plastikfolie bedeckt. Die getrockneten Bohnen sind nur ein bisschen dunklerer als nach der Red Honey Verarbeitung.
Wesentliche Merkmal der Honey – Verarbeitungsmethode:
– Die Black Honey Methode verleiht dem Kaffee einen größeren Körper und kräftigeren Geschmack. Sie ist normalerweise teurerer als die Red und Yellow Honig Verarbeitung.
– Der Unterschied zwischen den Farben gelb, rot und schwarz liegt in der Menge an Licht und Feuchtigkeit, denen die Kaffeebohnen während des Trocknungsprozesses ausgesetzt sind.
– Black Honey Kaffees haben eine hohe Qualität, aber ihr Trocknungsprozess ist schwieriger wegen der hohen Feuchtigkeit, die streng und regelmäßig kontrolliert werden muss, um Über-Fermentation oder Schimmel zu vermeiden.
– In der Tasse sind die Honey Kaffees besonders süß mit Noten von Karamell, Zuckerrohr, Rosinen und Früchten.
GEWASCHENE VERARBEITUNG (WASHED)
Ihr Name sagt schon viel über diese Methode. Die Washed Verarbeitung ist ein Prozess, in dem das Fruchtfleisch von den Bohnen mit Hilfe von Wasser entfernt wird. Während nach der Dry Methode die Kirschen erst getrocknet und danach gedroschen werden, um die grüne Bohnen freizulegen, wird hier erst das Fruchtfleisch entfernt und anschließend werden die Bohnen getrocknet.
Zuerst werden die geernteten Kaffeekirschen selektiert. Da sie von Hand geerntet wurden, muss man nur die Blätter, Steine oder andere fremde Objekte aussortieren. Normalerweise findet man nur wenig Kirschen, die noch nicht reif sind.
Danach wird das Fruchtfleisch abgequetscht. Die Kerne werden maschinell durch Druck von dem Fruchtfleisch getrennt. Nach diesem Prozess haben die Bohnen noch eine schleimige Schicht auf der Oberfläche, die sich Pflanzenschleim nennt.
Der Pflanzenschleim muss ganz entfernt werden. Dazu legt man die Bohnen zwischen zwölf und vierundzwanzig Stunden in Gärtanks. Nach dieser Zeit hat sich die Textur des Pflanzenschleimes geändert und man kann sie nun einfacher mit einer zweiten Waschung entfernen.
Danach werden die Kaffeebohnen auf dem Boden in Ziegelbetten, in afrikanische Betten, oder auf feinen Netztischen ausgebreitet und getrocknet. Dort müssen die Kaffeebohnen gewendet werden (genauso wie bei der Naturell Methode), um gleichmäßig trocken zu können. Der Prozess dauert zwischen sieben und zehn Tagen und Je nach Wetterbedingungen muss man auch spezielle Maschinen einsetzen, um den Kaffee zu trocken, besonders in feuchten Gebieten mit hoher Niederschlagsmenge.
Das Ziel ist, eine Restfeuchte von maximal 12,5 % zu erreichen. Wenn es eine große Ernte gibt und nicht genug Platz vorhanden ist, um den Kaffee auszubreiten, nutzen die Produzenten Heißluft-Maschinen, um den Kaffee zu trocken. Danach wird der Kaffee gedroschen und damit das Pergamino von den grünen Bohnen entfernt.
In Kolumbien produziert man nur die Arabica Sorte und die Washed Methode ist die am meistens benutzte Verarbeitungsvariante. Sie wird auch in anderen Ländern angewandt, die die Arabica Sorte produzieren, außer in Brasilien, das weltweit als Spezialist für die Semi Washed oder Honey Methode bekannt ist.
Carmen Daza, eine unserer Kaffeeproduzentinen aus Finca Aguas Claras in Guadalupe – Huila.
Im Waschverfahren verarbeiteter Kaffee während der Vergärungsstufe.
Wesentliche Merkmale der Washed Methode sind:
– Die meisten Länder, deren Kaffee für seine Säure bekannt ist, nutzen diese Verarbeitungsmethode, um dieses Merkmal zu erhalten.
– Washed verarbeitete Kaffees haben leichtere Körper, fruchtige und blumige Noten und eine sehr ausgeprägte Säure.
– Normalerweise hinterlassen Kaffees nach der Washed Methode saubere Tassen. Denn wenn den Kaffee gewaschen ist, sind Pflanzenschmutz und andere Fremdstoffe von den Kaffeebohnen entfernt.
– Wenn der Kaffee geröstet ist, kann man an einer feinen weißen Linie in der Mitte der Bohne erkennen, dass er Washed verarbeitet wurde. Sie ist ein kleiner Teil der Silberhaut, die wegen der Charakteristiken dieser Methode schwieriger zu entfernen ist.
Falls du schon erste Erfahrungen mit der Zubereitung von Espresso sammeln konntest, hast du sicher gemerkt, dass es nicht einfach ist. Damit dir der perfekte Shot gelingt brauchst du viel Übung und Wissen über Kaffee.
In diesem Workshop vermitteln wir die Grundlagen der Espressozubereitung. Zu den Themen gehören Wasser, Kalibrierung der Mühle, Unterschiede zwischen den verschiedenen Röstungen, süßer Punkt, TDS, Extraktion und Intensität.
Du kannst mit oder ohne Vorkenntnisse an diesem Workshop teilnehmen. Ziel ist es, dir zu helfen, die Extraktionstechnik zu verstehen, damit du jede Art von Kaffee richtig zubereiten kannst, egal ob es sich um eine hellere oder mittlere Röstung handelt, wobei Faktoren wie die Sorte, die Verarbeitungsmethode und die Herkunft berücksichtigt werden.
Wir legen Wert auf ein individuelles Training, deshalb finden unsere Workshops in kleinen Gruppen statt. Damit wir einen Workshop durchführen können benötigen wir mindestens 4 und maximal 6 Teilnehmer.
Unsere Workshops finden Samstags um 8:00 Uhr in unsere Rösterei statt.
Registergericht & Registernummer: Amtsgericht München, HRA 113362
Umsatzsteuer-Identifikationsnummer: DE339153207
Inhaltlich verantwortlich: Ana Maria Schmitz, Adresse siehe oben.
Verantwortlich für eigene Inhalte von Pacandé Kaffeerösterei KG gemäß § 55 RStV: Ana Maria Schmitz
Plattform der Europäischen Kommission zur Online-Streitbeilegung (OS) für Verbraucher: https://ec.europa.eu/consumers/odr/. Wir sind weder bereit noch verpflichtet, an einem Streitbeilegungsverfahren vor einer Verbraucherschlichtungsstelle teilzunehmen.
In Kolumbien lieben wir Filterkaffee, denn er ist eine der Zubereitungsarten, die es uns ermöglichen, die Komplexität der Spezialitätenkaffees besser wahrzunehmen.
Nicht nur die Qualität des Kaffees ist wichtig, es gibt viele Faktoren, die den endgültigen Geschmack in der Tasse beeinflussen, und sie zu kennen und zu beherrschen ist die Idee dieses Workshops.
Wir nehmen dir mit auf eine kurze Reise vom Ursprung über den Anbau, die Verarbeitungsprozesse und die Röstung, um zu verstehen, wie all dies den Geschmack und die Zubereitung beeinflusst.
Wir zeigen dir, welche Parameter du berücksichtigen musst, um ein optimales Ergebnis in der Tasse zu erzielen, und gehen dabei auf Themen wie Wasser, Dosierung, Mahlgrad und Temperatur ein.
Du wirst lernen, wie man Kaffee mit verschiedenen Perkolations- und Immersionsmethoden zubereitet, und am Ende wirst du in der Lage sein, das volle Potenzial deines Kaffees auszuschöpfen.
Wir legen Wert auf ein individuelles Training, deshalb finden unsere Workshops in kleinen Gruppen statt. Damit wir einen Workshop durchführen können benötigen wir mindestens 4 und maximal 6 Teilnehmer.
Unsere Workshops finden Samstags um 8:00 Uhr in unsere Rösterei statt.
Wusstest du, dass man im Kaffee mehr als 800 verschiedene Aromen finden kann? Um zu lernen, wie man Kaffee schmeckt und wahrnimmt, bedarf es einer sensorischen Analyse. In der Fachwelt wird dieser Prozess als Cupping bezeichnet. In diesem Workshop erfährst du, wie ein professionelles Cupping durchgeführt wird.
Wir probieren verschiedene Kaffeesorten aus, zeigen dir, wie du sie unterscheiden kannst und geben dir Tipps, damit du lernst, deine olfaktorische Wahrnehmung zu entwickeln.
Auf diese Weise wirst du nicht nur wissen, welchen Kaffee du nach deinem persönlichen Geschmack kaufen solltest, sondern durch die Verfeinerung deiner Sinne wirst du auch in der Lage sein, sie viel mehr zu genießen.
Wir legen Wert auf ein individuelles Training, deshalb finden unsere Workshops in kleinen Gruppen statt. Damit wir einen Workshop durchführen können benötigen wir mindestens 4 und maximal 6 Teilnehmer.
Unsere Workshops finden Samstags um 8:00 Uhr in unsere Rösterei statt.
You need cookies for this coffee! Diese Website benutzt Cookies und Google Analytics. Wenn du die Website weiter nutzt, gehen wir von deinem Einverständnis aus.
