Aromarad: Kaffee der nach Früchten, Blumen und Gewürzen schmeckt

Während du allmählich zum Kaffeekenner wirst, wenn du unsere Artikel liest, und anfängst, die unendliche Welt der Kaffeespezialitäten zu entdecken, hast du sicher angenehme Erfahrungen gemacht. Du wirst überrascht gewesen sein, auch Aromen von Früchten, Blumen und Gewürzen in deinem Kaffee zu finden.

Wenn du diese Erfahrung noch nicht gemacht hast, mach‘ dir keine Sorgen. Du hast Zeit und du kannst unsere verschiedenen Filterkaffees kaufen, um einen Test zu Hause durchzuführen und zu versuchen, sie zu identifizieren.

Wir sind daran gewöhnt, dass in Produkten wie Wein, die Beschreibungen ihrer Aromen mit anderen Lebensmitteln und natürlichen Produkten wie Holz oder Gewürzen in Verbindung gebracht werden, aber wir sind es nicht gewohnt, diese Assoziation mit Kaffee herzustellen.

In Abhängigkeit von der Höhe des Anbaus, dem Ursprungsland, dem Trocknungsprozess und der Vielfalt entwickelt der Kaffee Düfte, Geschmacks- und Aromanoten, die zusammen mit dem Gleichgewicht von Säure, Süße und Bitterkeit den Geschmack verstärken und so eine köstliche Erfahrung beim Trinken vermitteln.

Um diese Aromen und Geschmäcker einzuordnen und zu erkennen, gibt es das sogenannte „Aromarad“, ein standardisiertes System zur sensorischen Beschreibung von Aromen. Dieses „Rad“ ist in Aromen und Geschmacksrichtungen unterteilt. Die Aromen sind wiederum in drei große Gruppen eingeteilt:

  • Enzymatische Aromen
  • Karamellisierung
  • Trockene Destillation

Bevor wir uns jetzt genauer mit diesem Rad beschäftigen, müssen wir verdeutlichen, dass es sehr wichtig ist, die verschiedenen Geschmäcker auf der Zunge (sauer, salzig, süß, bitter) erkennen zu können, da es uns hilft, die Charaktereigenschaften im Kaffee zu identifizieren. Zum Beispiel können wir einen guten Espresso durch einen Punkt der Süße unterscheiden, der gegenüber dem bitteren und sauren Geschmack vorherrscht. Viele in großer Höhe angebaute Kaffeesorten, wie kolumbianischer Kaffee, sind weltweit bekannt für ihre angenehme Säure und ihren mittleren Körper, und es gibt Kaffees, die aufgrund ihrer Verarbeitungsmethoden Rohzucker und Karamell in ihrem Geschmack entwickeln.

Auf der anderen Seite ist das Aroma im Kaffee-Slang die Kombination des Duftes und der Dämpfe, das heißt, dass das Aroma im Kaffee, das nach der Zugabe von Wasser wahrgenommen wird, nicht nur im Mund, sondern auch von der Nase wahrgenommen werden kann.

Die folgenden Geschmacksrichtungen kann die Zunge schmecken:

Die Lokalisierung dieser Geschmackspunkte hilft uns, diese Eigenschaften in unserem Kaffee leichter zu finden. Auch wenn man zu einem Kaffee-Degustations-Profi werden will, erfordert es Geduld und Zeit, verschiedene Früchte und Gemüse zu probieren, um deren Geschmäcker im Kaffee wieder zu finden. Dies ist eine gute Übung, um unser sensorisches Gedächtnis zu trainieren.

Das Aromarad

Heutzutage verwenden Hunderte von Röstern und Kaffeeverkostern auf der Welt das Rad der Specialty Coffee Association of America (SCAA). Dieses internationale Tool, bei dem die gleichen Begriffe verwendet werden, unabhängig von dem Land, in dem wir uns befinden, erleichtert die Arbeit unter Branchenexperten. Das SCAA-Rad ist ziemlich vollständig und darin kann man die großen Gruppen von Aromen von der Mitte (allgemeiner, konzentrierter) nach außen erkennen (spezifischere Aromen).

Die enzymatischen Aromen

Beim Anbau der Kaffeepflanzen entstehen enzymatische Aromen. Bedingungen wie Boden, Bewässerungswasser, Mineralien und Anbauhöhe sind ausschlaggebend für die Entwicklung dieser Aromen, die während des Röstens in der ersten Röststufe zum Vorschein kommen. Dies ist der Grund, warum viele hochwertige Kaffeesorten, die für filtrierten Kaffee bestimmt sind, leichter geröstet werden, das heißt, ihr Röstprozess dauert viel kürzer, um diese Art von Aromen im Getränk zu erhalten. Die enzymatischen Aromen können im Duft von Kaffee sehr gut wahrgenommen werden und sind in der Regel sehr flüchtig. Innerhalb der Gruppe der enzymatischen Aromen gibt es drei Untergruppen: blumig,  fruchtig und grasig.

Aromen der Karamellisierung

Wenn der Röstprozess fortschreitet, beginnen die in der Kaffeebohne enthaltenen Zucker zu karamellisieren, sobald der Maillard-Reaktionspunkt erreicht ist.

Da sich Aldehyde und Ketone (Zuckerarten) zuerst entwickeln, wird es in hellen Röstungen einen ausgeprägt nussigen Charakter geben.

Während des weiteren Röstprozesses kondensieren die Zuckermoleküle zu Karamell, der heterocyclische Schwefelverbindungen und Alkohole enthält. Diese mittlere Röstung neigt also dazu, Karamellcharakter zu haben.

Eine weitere Wärmemenge reduziert die Karamellwirkung in Pyrazin-Verbindungen, was den dunkleren Röstungen einen Schokoladencharakter verleiht. Höhere Temperaturen über diesen Punkt hinaus verbrennen die karamellisierten Zucker.

Die Aromen dieser Gruppe sind demnach in drei Untergruppen unterteilt, die Nüssen, Karamell und Schokolade entsprechen.

Trockene Destillationsaromen

Dies ist die letzte große Gruppe und enthält die charakteristischen Aromen von dunklen Röstungen. In dieser Phase verbrennt die Zellstruktur der Kaffeebohnen, weshalb neue Aromen entstehen. Die Aromen der trockenen Destillation sind nicht flüchtig, sie bleiben die ganze Zeit in der Tasse.

Für Espresso bestimmte Spezialitäten-Kaffees sollten nicht extrem dunkel geröstet werden, um den Verlust anderer aromatischer Eigenschaften zu vermeiden. Dennoch ist es notwendig, dass die Röstung  ziemlich dunkel wird, um die Zitrusaromen des Kaffees zu entfernen und ihn für die Zubereitung von Espresso geeignet zu machen. Die Unterteilung dieser Gruppe entspricht den würzigen, harzigen und pyrolytischen Aromen.