Pacandé - Blog

Der perfekte espresso

Sieben, acht oder neun Gramm? Viele Leute haben ihren perfekten Espresso mit verschiedenen Methoden entwickelt und es gibt viele Theorien zur richtigen Kaffeemenge damit bester Espresso daraus entsteht. Aber welche dieser Theorien kommt dem Optimum am nächsten?

Hinter vielen Jahren Erfahrung etlicher Kaffeekenner und Barista, steht zunächst mal auch eine Technik, die jeder lernen kann.

DIE RICHTIGE MENGE

Zuerst ist es sehr wichtig zu wissen, dass anders als für normalen Kaffee beim Espresso die Kaffeemenge in einem bestimmten Verhältnis zur Größe des Kaffeesiebes (dem Filter) stehen muss. Die einfachste Methode zu prüfen, ob wir die richtige Menge Kaffee in unserem Sieb haben, ist es, das volle Sieb in die Maschine zu stellen und sofort wieder heraus zu ziehen. Auf dem Kaffee darf dann keine Spur der Maschine (von der Dusche oder anderer Technik) zu finden sein. Falls es bei diesem einfachen Test Spuren gibt, musst du ein bisschen weniger Kaffee in das Sieb geben. Ein weiterer wichtiger Punkt ist die Tatsache, dass alle Siebe für eine bestimmte Kapazität entwickelt wurden. Nur wenn man sich an diese Kapazität hält, funktionieren sie optimal. Wenn dein Sieb für einen doppelten ausgelegt ist und du möchtest nur einen einfachen Espresso brühen, dann mache trotzdem lieber zwei oder kaufe ein Singlesieb. Mit zu wenig Kaffee kann die Maschine nicht den richtigen Druck (der ideal bei acht bis neun bar liegt) erreichen und das Resultat kann höchstens suboptimal sein. Man muss allerdings auch in Betracht ziehen, dass die optimale Kaffeemenge mit jeder Kaffeesorte und deren Röstgrad – auch im gleichen Sieb – ein paar Prozent nach oben oder unten variieren kann.

DER KAFFEESATZ

Der Kaffeesatz enthält ebenfalls viele Informationen, die wir nutzen können, um unsere Methode zu verbessern. Wenn er z.B. zu nass ist, bedeutet das entweder, dass wir unseren Mahlgrad verfeinern müssen oder dass zu wenig Kaffee im Sieb war. Man kann im Kaffeesatz auch die sogenannten „Tunnel“ finden. Wenn der Druck, den wir auf den Kaffee mit dem Tamper machen, ungleich ist, sucht sich das Wasser den einfachsten Weg aus dem Sieb (z.B. die dünnere Seite). So werden Tunnel vom Wasser gebildet, die dazu führen, dass das Wasser hauptsächlich an diesen Stellen austritt und so die Extraktion nicht optimal sein kann: einerseits entstehen größere Mengen überextrahierter Kaffee, andererseits bilden sich erhebliche unterextrahierte Teile. Keine gute Kombination!

Espresso - Tamper - Filter

INTENSITÄT UND SÜSSE-PUNK

Normalerweise erhält man für jedes Gramm Kaffee zwei Gramm flüssigen Kaffee in der Tasse, aber dieses Rezept gilt nicht für die Kultur jeden Landes und nicht für jeden persönlichen Geschmack. Um die für dich perfekte Intensität zu finden, experimentiere mit verschiedenen Mengen Wasser. Der Trick dabei ist, zusätzlich mit dem Mahlgrad der Espressobohnen zu spielen, damit die Extraktion zwar mehr oder weniger Wasser erhält, aber immer zwischen 20 und 30 Sekunden dauert.

Warum? Wenn wir den Kaffee zu schnell extrahieren (weniger als 20 Sekunden), wird den Geschmack sauer, salzig und adstringierend sein. Das heißt, wir unterextrahieren den Kaffee. Das Gegenteil, wenn die Extraktion mehr als 30 Sekunden dauert, bedeutet, dass der Geschmack bitter und etwas verbrannt sein wird. Das nennt sich Überextraktion. Keine Lust auf sauren oder verbrannten Kaffee, oder? Deswegen muss die richtige Extraktionszeit zwischen 20 und 30 Sekunden oszillieren. Wenn du das schaffst, wirst du das erfahren, was wir in der Profi-Kaffeewelt den „Süßen Punkt“ nennen. Und ja, das bedeutet dann auch, dass die Extraktion so gut gemacht wurde, dass man die Süße im Espresso spüren kann und so natürlich das Beste aus dem Kaffee extrahiert hat.

Dieser „Süße Punkt“ in einem Espresso zu finden ist eine große Herausforderung aber auch für dich ist es möglich! Man braucht aber Geduld und viel Übung.

DIE GOLDENE CREMA

Zuletzt wollen wir über die „Goldene Crema“ sprechen. Es ist wahr, dass die Crema viel über unseren Espresso aussagt. Ein unterextrahierter Kaffee hat normalerweise nur eine sehr dünne Cremaschicht, die schnell verschwindet. Man kann dieses Problem mit einem feineren Mahlgrad lösen. Wenn die Crema weiße Flecken hat, ist der Kaffee überextrahiert und in diesem Fall muss man den Mahlgrad etwas grober stellen.

Eine richtige Crema ist normalerweise goldbraun und hat eine schöne Konsistenz. Sie wird nicht schnell verschwinden und wenn du ein bisschen Zucker auf deinen Espresso gibst, wird der Zucker langsam wie in Zeitlupe die Cremaschicht durchqueren bis er auf dem Boden liegt. Aber wenn du den Süßen Punkt deines Espressos gefunden hast, wirst du wahrscheinlich gar keinen Zucker mehr benutzen wollen.

Viel Erfolg bei der Suche!