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Die Bedeutung des Wassers im Kaffee

Wasser H2O

Unser Kaffee besteht zu 90% bis 99% aus Wasser, abhängig von der Art der Extraktion, die wir für die Zubereitung verwenden. Es ist der mit Abstand größte Teil des Getränks, verdient daher eine spezielle Analyse und ist von großer Bedeutung bei der Zubereitung von Kaffee.

Zwei Atome Wasserstoff und ein Sauerstoffatom bilden ein Wassermolekül. Aber Wasser enthält nicht nur diese Elemente. Während seiner Reise zum Wasserhahn unseres Hauses trägt das Wasser Mineralien, Metalle und Sedimente mit sich, die je nach Region, aus der es kommt, in Menge und Art variieren.

An Orten, wo die Wasserqualität nicht gut ist, wird es mit Chlor und anderen Chemikalien behandelt, um eine biologische Kontamination, das heißt, das Wachstum von Mikroorganismen darin, zu verhindern.  Chlor im Wasser wirkt sich unmittelbar negativ auf den Geschmack unseres Kaffees aus.

KANNST DU LEITUNGSWASSER VERWENDEN, UM KAFFEE ZU MACHEN?

SCAA H2O Eigenschaften

Zur Bewertung des Wassers hat die Specialty Coffee Association of America (SCAA) auf Basis verschiedener Analysen einen Standard mit den Eigenschaften entwickelt, die ein optimales Wasser für die Zubereitung von Kaffeespezialitäten erfüllen muss, um eine perfekte Extraktion der Kaffeefeststoffe zu gewährleisten.

Obwohl die Idee darin besteht, die Werte des idealen Punktes zu erhalten, ist dies aus verschiedenen Gründen oft nicht möglich. Solange jedoch die Werte im annehmbaren Bereich liegen, erfüllt das Wasser die akzeptierten Eigenschaften innerhalb des Standards.

Wahrscheinlich hast du zu Hause kein TDS-Messgerät (TDS = Total Dissolved Solids, das steht für „die Gesamtheit aller in einem Lösungsmittel gelösten anorganischen und organischen Stoffe“). Mineralwasser aus Wasserflaschen zu benutzen ist dann eine Lösung, aber du musst die Mineralisierung, die es enthält, berücksichtigen. Normalerweise sind diese Werte auf den Etiketten angegeben.

Eine weitere Option ist der Einsatz von Patronenwasserfiltern, die durch Aktivkohle (z.B. „Maxtra+“ von Brita) Gerüche aus dem Wasser eliminieren, und immer die Menge an Mineralien messen. Diese Filter reduzieren auch die Härte des Wassers und die Kalkmenge.

Wenn du ein Café betreibst oder planst eines zu eröffnen, ist es notwendig, dass Fachleute eine Wasseranalyse machen und dich beraten, welche Art von Filter man braucht, um sowohl die notwendigen Wassereigenschaften unter Berücksichtigung der in deiner Stadt vorhandenen Wasserqualität zu erzielen, als auch ein akzeptables Preisniveau für die benötigte tägliche Wassermenge zu erreichen.

Im Allgemeinen sind als die wichtigsten Parameter zu berücksichtigenden:

– Neutraler Geschmack, ohne Geruch von Erde oder Chlor;

– ein PH-Wert um 7,0 (zwischen 6,5 und 7,5);

– Gesamtmenge an Mineralien zwischen 75 und 250 ppm (Ziel 150 ppm).

WIE VARIIERT DER GESCHMACK MEINES KAFFEES JE NACH WASSERART?

Wie genau variiert der Geschmack? Es ist notwendig, dass eine bestimmte Menge löslicher Elemente in den Kaffeebohnen durch Wasser extrahiert wird. Eine sehr hohe Menge an Calcium und Magnesium im Wasser wird bitteren Geschmack im Kaffee und Adstringenz, also ein Gefühl der Mundtrockenheit, erzeugen. Gewässer, die eine große Menge dieser Elemente enthalten, werden als hartes Wasser bezeichnet.

Weiches Wasser dagegen, das sehr wenig Kalzium enthält, erzeugt im Getränk einen Säure-Geschmack und mindert den „Körper“ des Kaffees. Als „Körper“ wird die „Viskosität“ des Kaffees oder Espressos bezeichnet und beinhaltet alle im Wasser gelösten Teile. Da weiches  Wasser wenig Mineralien enthält, neigt es dazu, sauer zu werden, wodurch die Metalle der Maschine in die Getränke übergehen.

Auf der anderen Seite ist es wichtig zu berücksichtigen, dass das Wasser auch den Körper des Kaffees und die Konsistenz der Crema (im Falle von Espressos) beeinflusst. Wenn du also einen Espresso von sehr guter Qualität hast, aber nicht richtig zubereiten kannst, weil die Crema nicht konsistent ist, musst du in Übereinstimmung mit anderen Parametern für eine gute Espressozubereitung auch berücksichtigen, ob die von dir verwendete Wasserart korrekt ist.

BEEINFLUSST DIE WASSERQUALITÄT MEINE KAFFEEMASCHINE?

Ja und viel. Es ist wichtig, auf die Art des Wassers, das du verwendest, sowie seine Härte und den PH-Wert zu achten, denn sie beeinflussen nicht nur den Geschmack des Getränks sondern auch den Betrieb der Kaffeemaschine.

Wenn das Wasser, das du verwendest hart ist, wirst du in der Zukunft Probleme mit Kalkablagerungen in den inneren Kanälen der Maschine haben (besonders wenn es sich um Espresso-Maschinen handelt). Im Gegensatz dazu, wenn das Wasser sehr weich ist, wird seine Säure Rost auf den Metallteilen erzeugen und neben der Zerstörung der Maschine wird der Kaffee einen schlechten Geschmack haben.

Jetzt, da du weißt, wie sich die Wasserqualität auf den Geschmack des Kaffees auswirkt, möchtest du vielleicht weiter in die Tiefe gehen. Wie immer empfehlen wir dir, aus der Praxis zu lernen. Hier haben wir ein kleines Experiment, das du zu Hause durchführen kannst.