Die Verwandlung von grünem Kaffee zu duftenden, braunen Bohnen geschieht durch den Röstungsprozess. Die Röstung bringt den endgültigen Geschmack und durch diesen Prozess können bestimmte Aromen und Eigenschaften des Kaffees verstärkt werden.

Röstung erinnert ein bisschen an Backen oder Kochen, indem ein Rezept, das den besonderen Eigenschaften einer jeden Kaffeesorte entspricht, entwickelt werden muss. Dafür betrachtet man Daten wie die Varietät, den Verarbeitungsprozess, das Feuchtigkeitsniveau der Bohnen im grünen Zustand, und die Herkunft.

Zuerst muss man eine Analyse der Bohnen (Noten, Aromen und andere Eigenschaften) machen. Damit entscheidet man, ob sich der Kaffee besser für Espresso oder für Filterkaffee eignet. Basierend auf den Ergebnissen dieser Analyse wird das Rösten durchgeführt und das Rezept oder Röstprofil entwickelt.

DER PROZESS

Die erste Phase während der Röstung ist die sogenannte „Trocknungsphase“ oder „Wasserentziehungsphase“. Durch die Wärme der Röstmaschine fängt die Herabsetzung des Chlorophylls der Bohnen an und die grünen Bohnen neigen dazu, gelb zu werden. Die  Temperatur steigt hier von 60° C auf 100°C an. Danach, oberhalb von 120° bis 150° C, setzt die sogenannte „Maillard-Reaktion“ ein, benannt nach dem Chemiker Louis Maillard, der sie am Anfang des 20. Jahrhunderts entdeckte.

Äußerlich ändert sich die Farbe progressiv von gelb bis braun, innerlich reagieren Zucker und Aminosäuren miteinander und bilden neue chemische Verbindungen, die später für Geschmack und Aroma verantwortlich sind.

Nach 10 oder 11 Minuten kommt die zweite entscheidende Phase bekannt als der „Erste Crack“. Wie der Name andeutet, produzieren die gerösteten Bohnen in dieser Phase, angeregt durch die Hitze und aufgrund der in ihnen enthaltenen Gase, die einen Fluchtweg suchen, einen „Crack-Klang“. Die Temperatur wird jetzt zwischen 150° und 175°C liegen.

Normalerweise sind die Bohnen nach diesem „Crack“ wegen der Karamellisierung von Zuckern schon braun geworden, aber dieser Prozess kann bis zur 16. Minute dauern. Wenn die Kaffeebohnen weiter geröstet werden, fangen sie an, sich zu karbonisieren und erreichen den zweiten „Crack“.

Der Anteil Kaffee, der fürs „Cupping“ bestimmt ist, wird normalerweise nach dem ersten „Crack“ herausgenommen. Das Ergebnis ist eine helle, braune Farbe. Von der 12. Minute bis zur 14. erreicht die Temperatur 200-215°C und es fängt die dritte Phase an.

Während dieser Zeit entwickelt sich die Karamellisierung weiter und die Bohnen vergrößern sich zwischen 50 und 100%.

Bohnen, die für Filter-Spezialitäten-Kaffee verwendet werden sollen, werden normalerweise an dieser Stelle aus dem Röstungsprozess genommen und sind dann in etwa Mittelbraun. Selbstverständlich gibt es Abweichungen – wir haben es an anderer Stelle schon erklärt – je nach den spezifischen Eigenschaften eines jeden Kaffees und der Rezeptur der Röstung.

Ab der 15.-16. Minute haben die Bohnen den Karamellisierungs-Prozess beendet und es fängt der Karbonisierungs-Prozess an. Nun sind sie dunkelbraun und für Espresso geeignet.

Sobald die Kaffeebohnen geröstet sind, werden sie durch Luft gekühlt und danach verpackt. Im Endergebnis erhöhen die Bohnen ihre Größe, verlieren aber an Gewicht. Die entsprechenden Daten sind wichtig für die Röster, die die Volumina von Zu- bzw. Abnahme analysieren müssen, um den Unterschied im Gewicht der grünen Bohnen im Verhältnis zu den gerösteten Bohnen festzustellen.

RÖSTUNGSGRAD JE NACH LAND UND ZWECK

Die Röstung wird auch durch die Gewohnheiten der Verbraucher in jedem Land bestimmt. In Italien sind die Espresso Röstungen normalerweise etwas dunkler als in anderen Ländern. Die nordischen Länder sind Vorreiter im Konsum von leicht geröstetem Kaffee, der in Deutschland oft weit von dem Bild des typischen Kaffees entfernt ist, da es sich eher um einen Aufguss handelt.

In einigen Regionen von Spanien röstet man den Kaffee mit Zucker; er heißt dort „Torrefacto“. Diese Technik der Röstung ermöglicht die Verwendung von Bohnen geringerer Qualität und ist  viel billiger, denn ca. 15% dieser Bohnen sind Zucker. In Kolumbien sind die Leute gewöhnt, Filterkaffee mittlerer Röstung zu trinken, weil die Arabica-Bohnen aus Kolumbien eine sehr angenehme Säure haben und der Kaffee bekömmlich und mild ist.

Helle Röstungen potenzieren den sauren, blumigen und fruchtigen Geschmack des Kaffees, und halten besser die delikaten Noten des Aromas. Spezielle Kaffeesorten, die in der richtigen Anbauhöhe entwickelt wurden, brauchen eine helle Röstung um ihre Eigenschaften zu entfalten.

Dunkle Röstungen entwickeln bittere, rauchige Aromen, aber potenzieren den Karamellgeschmack und die Intensität des Kaffees, weshalb diese Röstungen für Espresso benutzt werden.

RÖSTUNGSGRADE

Der Röstungsgrad ist für jede Rösterei etwas, das persönlich zu definieren ist. In der Kaffeeindustrie hat die SCAA (=Specialty Coffee Association of America) ein Messsystem entwickelt: die Agtron Gourmet Scale.

Sie arbeitet mit einem numerischen System, in dem es für jede Röstungsfarbe eine bestimmte Nummer gibt. Aber die folgenden Begriffe sind praktischer und werden auch bei vielen Röstern benutzt um bestimmte Röstungsgrade zu definieren.

Cinnamon

Cinammon (Zimmt) hat nicht zu tun mit dem Geschmack des Kaffees, diesen Begriff bezieht sich auf die Farbe des Kaffees, wenn er kurz vor dem ersten „Crack“ herausgenommen wird. Der Geschmack des Kaffees an diesem Punkt erinnert an grünes Gras, der Kaffee hat einen leichteren Körper und ist normalerweise sauer.

City Roast

Bei diesem Röstungsgrad wird der Kaffee kurz nach dem ersten „Crack“ aus der Röstmaschine genommen. Diese Röstung wird heutzutage oft bei innovativen Röstereien in der ganzen Welt als Neuigkeit verkauft, ist aber – siehe oben – schon seit vielen Jahren in den nördlichen Ländern im Angebot. In unserer Kaffeetasse finden wir hier eine weinartige Säure. Wenn der Kaffee gut entwickelt wurde, kann er auch süß sein und verstärkt besser die fruchtigen, blumigen Noten des Kaffees. Aber wehe, wenn die Bohnen nicht richtig entwickelt wurden, dann wird der Geschmack grasig und sauer.

Full City

Diese Röstung ist schon dunkel. Die Bohnen wurden hier kurz vor dem zweiten „Crack“ entfernt und man kann auf ihrer Oberfläche ein bisschen Öl bemerken. Wurde der Kaffee durch diese Röstung bearbeitet, hat er eine gute Balance zwischen Säure und Körper und entwickelt süßlichen, karamelligen Geschmack.

Viennese Roast

Hier werden die Kaffeebohnen sofort nach dem zweite „Crack“ herausgenommen. Bei diesem Röstungspunkt ist die Wasserentziehung der Bohnen extrem und der Geschmack neigt dazu, bitter zu werden. Je nach Kaffeesorte sind bei diesem Röstungsgrad nussige oder schokoladige Geschmacksrichtungen zu finden und das ist die beliebteste Röstung für Espresso.

French

Eine French Röstung ist schon sehr dunkel. Bei dieser Röstung sind die Bohnen schon karbonisiert und erhalten einen rauchigen, verbrannten Geschmack. Bei dieser Röstung ist es sehr schwer, spezielle Eigenschaften eines Kaffees zu entdecken. Große Kaffeeketten nutzen diese dunklere Röstung, denn schon mit einer geringeren Menge Kaffee, kann man mehr Intensität im Geschmack bekommen. Sehr dunkle Röstungen sind auch perfekt, um Kaffee-Milch Getränke mit viel Zucker zuzubereiten.