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KAFFEEVERARBEITUNG

Von der Kaffeekirsche zur grünen Kaffeebohne

Um eine leckere Tasse Kaffee in unseren Händen halten zu können, muss der Kaffee einen langen Prozess durchlaufen. Die Kaffeeverarbeitung ist ein Teil dieses Prozesses. Hier werden die Kaffeekirschen von ihrem Fruchtfleisch befreit und getrocknet.  Es gibt verschiedene Methoden, den Kaffee zu verarbeiten: Washed (gewaschen), Semi-Washed oder Honey, und Dry (getrocknet) oder Naturell (natürlich). Wie diese Verarbeitungsarten funktionieren und wie sie den Kaffeegeschmack bestimmen, werden wir in diesem Artikel kennenlernen.

Carmen Daza, eine unserer Kaffeeproduzentinen aus Finca Aguas Claras in Guadalupe – Huila.

Zunächst ist zu sagen, dass  die eine oder andere Methode nicht eine bessere oder schlechtere Qualität bedeutet. Denn trotz der Unterschiede in den verschiedenen Verarbeitungsprozessen haben heutzutage die meisten der Produzenten viel Erfahrung gesammelt, um ihre eigene Technik zu meistern und zu verbessern. So haben Kaffees aller Verarbeitungstechniken bei internationalen Kaffeewettbewerben Preise gewonnen.

Welche Methode man wählt, hängt sehr vom Anbaugebiet des Kaffees ab. So ist es in trockenen Ländern wie Äthiopien unmöglich, den Kaffee durch eine Washed Methode zu verarbeiten. Der Mangel an Wasser würde diese Methode nicht nur undurchführbar, sondern auch sehr teuer machen.

Im Gegensatz dazu würde in feuchten Gebieten wie hoch in den Bergen Kolumbiens die überschüssige Nässe  beim Trocknungsprozess nach der  Naturell Methode zu Problemen führen.

TROCKENE (DRY) ODER NATÜRLICHE VERARBEITUNG (NATURELL)

Je nach Ort bekommen die verschiedenen Varianten dieser Verarbeitungsmethode  ihren Namen. Das Hauptmerkmal dieser Methode ist, dass die Kaffeekirschen  ohne den Einsatz von Wasser von ihrem Fruchtfleisch befreit werden.

Die Naturell Methode ist die älteste Verarbeitungsmethode und man braucht dazu weniger Maschineneinsatz. Die Methode besteht darin, die Kaffeekirschen im Ganzen nach ihrer Ernte in der Sonne zu trocknen. Zuerst werden die geernteten Kaffeekirschen selektioniert, das heißt die grünen oder schlechten werden aussortiert. Man sortiert die Kirschen per Hand aber es gibt auch Waschkanäle, die  beim Trennen helfen: die reifen Kirschen treiben oben auf dem Wasser und die grünen sinken zu Boden.

Danach werden die Kirschen auf den sogenannten „Afrikanische Betten“ oder Matten zwischen drei bis vier Wochen ausgebreitet liegen gelassen. Dort müssen sie regelmäßig gewendet werden, damit sie gleichmäßig trocknen und man Gärung vermeidet. Dies ist ein sehr empfindlicher Prozess. Denn wenn der Kaffee nicht ausreichend getrocknet ist, kann die Qualität abnehmen und sich der Geschmack verändern, weil Bakterien oder Pilze die Kaffeebohnen attackieren.

Im umgekehrten Fall kann eine zu trockene Bohne während des anschließenden Dreschens zerbrechen. Zerbrochene Bohnen gelten bei Spezialitäten Kaffees als Defekt.

Länder wie Äthiopien, Haiti, Brasilien, Indonesien oder Indien verwenden am meisten die Naturell Verarbeitungsmethode.

Wesentliche Merkmale der Naturell Methode sind:

– Die Mehrheit der Robusta Bohnen werden nach dieser Methode verarbeitet.

– Die Naturell Methode wird meist in Gebieten mit Wassermangel und heißen

Temperaturen verwendet.

– Sie ist nicht für Gebiete mit viel Feuchtigkeit und Regen geeignet.

– Kaffees, die nach der Naturell Methode verarbeitet werden, neigen zu einem hohen

Körper, niedriger Säure und zu nussigen und fruchtigen Noten.

Netztischen für Ausbreitung und Trocknung des Kaffees.  Finca La Batalla, Pital – Huila.

SEMI-WASHED ODER HONEY VERARBEITUNGSMETHODE

Die Honig Methode beginnt genauso wie die Washed. Zunächst werden die Kaffeekirschen mit Hilfe von Wasser von den Bohnen entfernt.

Dann werden die Bohnen bei gleichzeitiger Fermentation getrocknet. Das heißt, dass der Pflanzenschleim nicht abgewaschen wird, sondern dass die Bohnen mit dieser Schicht getrocknet werden.

Die Verarbeitungsmethode bekommt diesen Namen wegen der Konsistenz, die die Kaffeebohnen während die Trocknungsprozess entwickeln: klebrig und dickflüssig. Normalerweise wird der Kaffee zur Trocknung auch auf afrikanischen Betten ausgebreitet.

Die Honig Methode wurde weiterentwickelt. Mittlerweile gibt es drei verschiedene Varianten: Yellow Honey (Gelb Honig), Red Honey (Rot Honig) und Black Honey (Schwarz Honig).

Jeder dieser Prozesse gibt dem Kaffee einen besonderen Geschmack, der abhängig ist von der Trocknungszeit und dem Wetter.

  • Yellow Honey

Bei der Yellow Honey Methode wird der Kaffee sehr schnell getrocknet. Durch die Trocknung in Zeiten mit viel Sonne und wenig Luftfeuchtigkeit dauert der Trocknungsprozess ungefähr eine Woche (oder ein paar Tage mehr). Am Ende des Prozesses sehen die Kaffeebohnen etwas gelb aus.

  • Red Honey

Die Bohnen des Red Honey Kaffees werden im Schatten getrocknet und bekommen so kein direktes Sonnenlicht ab. Am Ende des Prozesses nehmen diese Bohnen eine  rötliche Färbung an.

  • Black Honey

Die Black Honey verarbeiteten Kaffeebohnen brauchen mehr Zeit für den Trocknungsprozess. Denn im Unterschied zur Red Honey Verarbeitung  werden die Trocknungsbetten mit schwarzer Plastikfolie bedeckt. Die getrockneten Bohnen sind nur ein bisschen dunklerer als nach der Red Honey Verarbeitung.

Wesentliche Merkmal der Honey – Verarbeitungsmethode:

– Die Black Honey Methode verleiht dem Kaffee einen größeren Körper und kräftigeren Geschmack. Sie ist normalerweise teurerer als die Red und Yellow Honig Verarbeitung.

– Der Unterschied zwischen den Farben gelb, rot und schwarz liegt in der Menge an Licht und Feuchtigkeit, denen die Kaffeebohnen während des Trocknungsprozesses ausgesetzt sind.

– Black Honey Kaffees haben eine hohe Qualität, aber ihr Trocknungsprozess ist schwieriger wegen der hohen Feuchtigkeit, die streng und regelmäßig kontrolliert werden muss, um Über-Fermentation oder Schimmel zu vermeiden.

– In der Tasse sind die Honey Kaffees besonders süß mit Noten von Karamell, Zuckerrohr, Rosinen und Früchten.

GEWASCHENE VERARBEITUNG (WASHED)

Ihr Name sagt schon viel über diese Methode. Die Washed Verarbeitung ist ein Prozess, in dem das Fruchtfleisch von den Bohnen mit Hilfe von Wasser entfernt wird. Während nach der Dry Methode die Kirschen erst getrocknet und danach gedroschen werden, um die grüne Bohnen freizulegen, wird hier erst das Fruchtfleisch entfernt und anschließend werden die Bohnen getrocknet.

Zuerst werden die geernteten Kaffeekirschen selektiert. Da sie von Hand geerntet wurden, muss man nur die Blätter, Steine oder andere fremde Objekte aussortieren. Normalerweise findet man nur wenig Kirschen, die noch nicht reif sind.

Danach wird das Fruchtfleisch abgequetscht. Die Kerne werden maschinell durch Druck von dem Fruchtfleisch getrennt. Nach diesem Prozess haben die Bohnen noch eine schleimige Schicht auf der Oberfläche, die sich Pflanzenschleim nennt.

Der Pflanzenschleim muss ganz entfernt werden. Dazu legt man die Bohnen zwischen zwölf und vierundzwanzig Stunden in Gärtanks. Nach dieser Zeit hat sich die Textur des Pflanzenschleimes geändert und man kann sie nun einfacher mit einer zweiten Waschung entfernen.

Danach werden die Kaffeebohnen auf dem Boden in Ziegelbetten, in afrikanische Betten, oder auf feinen Netztischen ausgebreitet und getrocknet. Dort müssen die Kaffeebohnen gewendet werden (genauso wie bei der Naturell Methode), um gleichmäßig trocken zu können. Der Prozess dauert zwischen sieben und zehn Tagen und Je nach Wetterbedingungen muss man auch spezielle Maschinen einsetzen, um den Kaffee zu trocken, besonders in feuchten Gebieten mit hoher Niederschlagsmenge.

Das Ziel ist, eine Restfeuchte von maximal 12,5 % zu erreichen. Wenn es eine große Ernte gibt und nicht genug Platz vorhanden ist, um den Kaffee auszubreiten, nutzen die Produzenten Heißluft-Maschinen, um den Kaffee zu trocken. Danach wird der Kaffee gedroschen und damit das Pergamino von den grünen Bohnen entfernt.

In Kolumbien produziert man nur die Arabica Sorte und die Washed Methode ist die am meistens benutzte Verarbeitungsvariante. Sie wird auch in anderen Ländern angewandt, die die Arabica Sorte produzieren, außer in Brasilien, das weltweit als Spezialist für die Semi Washed oder Honey Methode bekannt ist.

Carmen Daza, eine unserer Kaffeeproduzentinen aus Finca Aguas Claras in Guadalupe – Huila.

Im Waschverfahren verarbeiteter Kaffee während der Vergärungsstufe.

Wesentliche Merkmale der Washed Methode sind:

– Die meisten Länder, deren Kaffee für seine Säure bekannt ist, nutzen diese Verarbeitungsmethode, um dieses Merkmal zu erhalten.

– Washed verarbeitete Kaffees haben leichtere Körper, fruchtige und blumige Noten und eine sehr ausgeprägte  Säure.

– Normalerweise hinterlassen Kaffees nach der Washed Methode saubere Tassen. Denn wenn den Kaffee gewaschen ist, sind Pflanzenschmutz und andere Fremdstoffe von den Kaffeebohnen entfernt.

– Wenn der Kaffee geröstet ist, kann man an einer feinen weißen Linie in der Mitte der Bohne erkennen, dass er Washed verarbeitet wurde. Sie ist ein kleiner Teil der Silberhaut, die wegen  der Charakteristiken dieser Methode schwieriger zu entfernen ist.