Im Vergleich mit den Canephora-Kaffeepflanzen sind die der Arabicas („Coffea arabica“) empfindlicher und brauchen spezielle Bedingungen um zu wachsen. Die Anbauhöhe der Arabicas liegt zwischen 800 und 2.000 Meter und die ideale Temperatur beträgt 15° bis 24°C; der Boden muss einen pH-Wert unter 7 haben und das Niederschlagsniveau pro m² muss zwischen 1.200 und 2.500 mm jährlich erreichen. Die Canephoras, auch als Robustas (bot. „Coffea robusta“) bekannt, sind stärker, wachsen einfacher – sogar unter sehr extremen Bedingungen wie heißen Temperaturen und trockenen Böden – und sind weniger empfänglich für Schädlinge wie die „Broca“, die Kaffeekirschenkäfer.

Trotz dieser unbestreitbaren Vorteile für die „robusteren“ Sorten werden in Kolumbien nur Arabicapflanzen angebaut. Andererseits ist es auch sehr unwahrscheinlich, Robusta-Spezialitätenkaffee mit besonderen Attribute zu finden. Warum?

Je nach Anbauhöhe entwickelt Kaffee verschiedene Attribute. Je höher er angebaut wurde, desto mehr Komplexität in Geschmack, Aromen und Noten hat er. Im folgenden Bild können wir sehen, was für Noten sich in welchen Anbauhöhen entwickeln.

Ist es merkwürdig, dass sich alle diese Charakteristiken summieren? Das heißt, dass auf einer Höhe von 1.900 Metern angebauter Kaffee die Noten  aller drei Gruppen entwickelt, aber Kaffee, der auf 1.000 Meter angebaut wird, keine besondere Geschmackskomplexität entwickeln kann, da er nur für die Attribute der ersten Gruppe entwicklungsfähig ist. Die Robusta-pflanzen wachsen unter 800 Meter, deswegen sind ihre  Geschmackscharakteristiken eher „gewöhnlich“.

Aber wir wissen, dass es nicht reicht, um ein perfektes Ergebnis in seine Tasse zu bekommen, einfach nur den besten, möglichst-hoch-angebauten Kaffee zu kaufen. Der Ernteprozess, die Auswahl, die Lagerbedingungen, die Röstung und die Vorbereitungen spielen ebenfalls eine wichtige Rolle.

Bestimmte Aromen können z.B. durch die Röstung potenziert werden. Man muss die Eigenschaften des Kaffees analysieren, um ein Röstungsprofil zu entwickeln, das mit dem Kaffee gut harmoniert. Würzige und fruchtige Aromen sind bei Filterkaffee wahrzunehmen. In diesem Fall wird die Röstung etwas heller sein, um solche Aromen im Kaffee zu halten. Noten nach Karamell, Rohzucker oder Honig werden für Espresso geschätzt,  weswegen seine Röstung dunkler sein kann.

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Auf den Geschmack des Kaffees haben noch andere Faktoren einen großen Einfluss. Im Fall der Arabicas zählt nicht nur die Qualität der Bohnen oder die Anbauhöhe, sondern auch der Verarbeitungsprozess und die Varietät.

Arabica ist eine große Familie. Mit der Zeit haben die Produzenten ihren Kaffee durch Pflanzenkreuzung weiterentwickelt, um den Pflanzen bei der Anpassung an die verschiedenen Anbaubedingung zu helfen und sie resistent gegen Schädlinge zu machen. Diese Kreuzungen haben als Resultat Varietäten mit neuen Eigenschaften, z.B. halten sie starken Wind besser aus, produzieren eine größere Menge Früchte, können auch auf tonhaltigen Böden angebaut werden oder die Pflanzen erreichen nur eine bestimmte, ideale Höhe.

Hier gibt es eine Liste mit den Sorten der Arabica Familie:

Agaro erecta

Diese Varietät stammt aus Jima (auch Jimma oder Gimma-Kaffa genannt) einer Stadt bzw. Provinz in Äthiopien. Die primären Zweige haben einen sehr spitzen Ausgangswinkel vom Stamm, der sich auch nicht mit dem Alter ändert. Dies im Gegensatz zu anderen Sorten, deren Ausgangswinkel sich im Alter sehr wohl verbreitert. Um beide zu unterschieden, hat man die Pflanzen mit dem spitzen Winkel als erecta bezeichnet. Die Form dieser Bäume ist abgerundet.

Agaro kaffa

Diese Varietät kommt auch aus der Provinz Kaffa in Äthiopien. Seine Früchte sind länglich und rot oder gelb, sowie orange bei den Hybriden.

Angustifolia

ist eine Mutation der Coffea arabica. Sie bekam ihren Name wegen der Form ihrer Blätter die eng und länglich sind. Ihre Früchte sind länger als die Typica.

Anomala

ist eine seltene Mutation der Coffea arabica. Die meisten Organe sind anormal: unregelmäßige Blätter, Blumen mit veränderlichen Blütenblättern und Anzahl und anormale Verzweigung. Die Früchte sind groß mit gewellten Kernen.

Arabusta

Varietät aus der Kreuzung zwischen Coffea arabica und Coffea robusta. Ihr äußeres Erscheinungsbild erinnert eher an Robusta als an Arabica. Diese Varietät wurde mit dem Ziel entwickelt, die Robustapflanzen in der Elfenbeinküste (Afrika) zu verbessern.

Barbuk Sudan

stammt ursprünglich aus Bomma im Sudan. Diese Pflanze wuchs nur gut  auf warmen Böden. Ihre Früchte sind dünn und sie hat die länglichsten bis heute gefunden Früchte (2 mal so lang wie breit).

Bourbon

Diese Varietät kommt von der Insel La Réunion, die bis zum Jahre 1794  „Île Bourbon“ hieß und eine der bekannteren kommerziellen Sorten ist.

Gelber Bourbon

Die Früchte dieser Pflanze der Bourbon-Varietät sind Gelb. Deswegen trägt  sie diesen Namen.